大麦是禾本科植物的一员，是世界第四大栽培谷类作物。它和小麦差不多是在同一时间被人类先祖所驯化的，这意味着它已经种植了大约年。大麦有三种类型，二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦，所谓的棱是指每一层谷穗剖面上排列的大麦颗粒的数量。目前，只有二棱大麦和六棱大麦适用于酿造。六棱大麦的颗粒通常比二棱大麦小，却含有较高的蛋白质。虽然绝大多数酿酒师都认为二棱大麦的酿造能力优于六棱大麦，事实上现代的六棱大麦依旧能生产出品质优良的好啤酒。

大麦在收获之后，经历分类、干燥、清理和储存之后被用来发芽。发芽的目的是使大麦中淀粉更便于酿造。

制麦通常选取最高等级的大麦——酿酒大麦，然后将大麦浸泡在温水中，让大麦吸水，直到大麦吸收了自身重量50%的水时，排干水分。然后将沥干水分的大麦转入发芽室，发芽便开始了。

大麦浸泡38-46小时。（照片见第页和页，由布瑞斯麦芽配料公司提供）

在发芽室里，大麦被置于恒温恒湿的环境中，并被定时翻动和转移，以保证所有大麦都能保持足够的温度、水分和氧气均匀发芽。此阶段的发芽大麦被称为青麦芽。当大麦的芽生长到大麦麦粒的3/4时，将青麦芽转移入烤窑中，在℉至℉（50-70℃）之间的温度下被干燥至约4%的湿度，然后被储存在通风良好，低温干燥的仓库中。这种麦芽通常被称为基础麦芽或者拉格麦芽。

发芽过程使每一颗大麦进入部分发芽状态，从而使种子内所含有的资源可用于胚芽旋状萌发。在萌发过程中，糊精层中的酶被释放，破坏胚乳中所含的蛋白质碳水化合物，将其分解成更小的碳水化合物、氨基酸和脂质物质，并释放种子的淀粉储备。

浸种结束的标志是大麦出现细微的须根。一旦大麦被沥干，就必须把它移到发芽池里，那里会有更多的氧气。（照片由布瑞斯麦芽配料公司提供）

胚乳中含有大量大小不一的淀粉颗粒，这些淀粉颗粒分层叠包。胚乳的细胞壁主要由β葡聚糖（一种纤维素）、戊聚糖（胶多糖）和蛋白质组成。要向获得这些物质用于酿造，突破细胞膜是关键。

突破细胞膜的过程，叫做“麦芽改性”。意思就是以酶做剪刀，剪破胚乳细胞膜，从而分解淀粉颗粒，供麦芽的生长。而我们就是利用了植物生长时的自身变化，让使用大麦酿酒变得更加便捷高效。制麦师使用大麦胚芽的长度作为视觉标准来判定麦芽改性的完整度。改性程度高的大麦，胚芽的长度会生长到大麦颗粒长度的75%以上。另外，制麦师还会通过触感来判断麦芽内部是否已经变得柔软。

完成浸泡后，将麦芽移入发芽槽，在发芽槽中充氧并翻动几天，以获得均匀的生长。麦芽在发芽罐里待了四天左右，然后在窑房里烘干。（照片由布瑞斯麦芽配料公司提供）

如果让种子继续发芽，麦芽就会成长为一株植物——麦苗，那时大麦中的所有淀粉和蛋白质都被耗尽，届时将无法用于酿酒。因此，制麦师会对大麦发芽的胚芽长度进行仔细观测，并在大麦麦芽改性程度和淀粉蛋白质耗尽之间找到一个合适的中间点。然后，制麦师将青麦芽转入烘烤间，通过热风干燥排除麦芽中的水分,从而麦芽改性停止，维持在最理想的状态。

麦芽充分干燥后，通过滚筒摩擦麦芽，去除已经被烤干的胚芽和根。但在麦芽烘干的过程中，会有大多数已经被激活的酶被高温破坏，型号总有一些打不死的小强一直顽强的存活了下来，其中就包括将淀粉转化为糖所必需的淀粉酶。一颗麦芽中的淀粉酶将淀粉转化糖的比例被称为糖化能力，具有糖化能力的麦芽被成为基础麦芽。尽管家酿中常用的基础麦芽通常是大麦麦芽和小麦麦芽，但实际上基础麦芽还可以用黑麦和燕麦发芽制成。所谓糖化，就是使用热水浸泡麦芽，激活麦芽内所含的淀粉酶，将绝大多数淀粉转化成糖的过程。

制麦芽过程中大麦麦粒简单视图。展示了顶尖螺旋（植物的茎）是如何沿着核的一侧生长的。糊粉层释放预先存在的和新产生的酶，这些酶“改性”胚乳（蛋白质-碳水化合物-基质-淀粉储备），以便顶螺旋在生长时使用。

大麦麦芽中所含的淀粉转成的麦芽糖，是啤酒发酵中糖分的主要来源。从酿酒师的角度来讲，麦芽只分两种：基础麦芽和特种麦芽。其中基础麦芽不仅仅是拉格麦芽和淡艾麦芽，还包括在更高温度下烘焙形成的维也纳麦芽和慕尼黑麦芽。麦芽糖是麦汁中的主要发酵糖。一些基础麦芽，如维也纳和慕尼黑麦芽，在较高的温度下烧制，以创造出更饱满的烘焙味，饼干味，面包味。较高温度有时会使一部分酶变性，这种改性反而会增加麦芽的糖化力。

某些基础麦芽的糖化力也会随着所选用大麦的类型不同而变化。二棱大麦是所有全谷物酿造啤酒的首选，相比等重的六棱大麦，麦芽产量高，淀粉含量高，蛋白质含量较低，但六棱麦芽的糖化力却略高于二棱麦芽。美国啤酒厂在上世纪广泛使用六棱麦芽酿造拉格啤酒，六棱麦芽中的高蛋白造成酒体厚重、黏稠、浑浊。为了酿造出更加符合风格要求的拉格啤酒，酿酒商不得不在配方中加入大米和玉米等低蛋白谷物或提取物来稀释酒体。由于这些低蛋白身缺乏糖化力，所以被称为无酶淀粉来源谷物。六棱麦芽的强大便得以体现，仅依靠六棱麦芽所含淀粉酶的糖化力，足以将这些谷物中的淀粉全部转化为糖。至于这些无酶淀粉谷物，酿酒师通常称之为辅料。

特种麦芽几乎都应属于无酶麦芽。他们经过经过更高温度的烘干或烘烤，产生更加多种多样的风味，以此增强啤酒的口感。一般来讲，我们将特种麦芽分为三种：烘焙麦芽，焦香（水晶）麦芽，和烘烤麦芽。

烘焙麦芽类似于基础麦芽，只不过在最后烘干麦芽时使用的温度较高，从而产生轻微的烘烤风味，例如饼干麦芽，琥珀麦芽等。高温烘焙的麦芽，基本上是烤基麦芽，如饼干和琥珀麦芽。这些特种麦芽的风味从烤面包、到曲奇、饼干、格雷汉姆饼干，派皮的风味。

焦香（水晶）麦芽是将麦芽在加工后期不进行彻底干燥，转而在一定温度和湿度下，将麦壳内的部分淀粉甚至全部淀粉转化为糖，在高温下进行烘烤使在麦壳内结晶。制麦师利用不同的糖化比例，不同的烘烤温度，控制麦芽内产生各种不同比例的不可发酵糖，从而获得蜂蜜、焦糖、太妃糖等风味，并产生不同的麦芽颜色。不同的特种麦芽有不同的颜色，风味和不可发酵糖比例，其中颜色一般使用°L（罗维朋度）来表示。此种麦芽在英国通常叫做结晶麦芽，在美国他们通常被叫做焦香麦芽，通常酿酒师口中的C40、C60、C，便是以此类麦芽的°L为标准所命名的。

烘烤麦芽是将基础麦芽高温烘烤而成，颜色从深红色、棕色到巧克力色，随着颜色加重，口味也从烤面包、巧克力到咖啡而不同。烘烤麦芽的颜色也用°L表示，例如，巧克力麦芽°L,咖啡麦芽。特制麦芽通常不需要粉碎太细，只需将其浸泡在热水中即可释放出大部分颜色和风味特性，增加酒的色度和复杂性。

说完了基础麦芽和特殊麦芽，我们来说说最后一类原料——辅料。

之所以说他是一类原料，而不是一种原料，是因为辅料儿子代表了太多种类的无酶谷物，包含且不仅限于原糖、精制糖、玉米、大米、糯米、小麦，大麦、裸麦、燕麦、青稞等谷物，还应该包括这些谷物发酵和加工之后的产物，如产生玉米片、燕麦片、红曲米等。辅料的作用是无法被轻视的。一些经典啤酒风格而言，只有添加了未发芽的小麦或烘烤过的大麦，才能产生对应其风格的味道。最典型的代表便是比利时小麦，美式拉格，爱尔兰世涛，他们的风格则完全依赖于辅料。

大多数由于辅料不含淀粉酶，必须借助于基础麦芽的淀粉酶才能转化糖化。所以，全谷酿造的糖化需要将辅料与基础麦芽混合后一同粉碎和糖化，才能得到有效的转化。但是，烤大麦是个唯一的例外，因为它的淀粉已经被高温烘烤所转化，所以他只需要简单的浸泡即可。

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