现在我们的餐桌上精米白面越来越常见，很多注重健康的人都在食谱中加入各种粗粮来补充膳食纤维，只是这些粗粮虽然有益健康，但是多半口感粗粝难以下咽，如果没有防病续命的决心很难把它们坚持当作日常食物。但是粗粮里也并不都是糙汉，也有一个滑溜溜黏糊糊的家伙——燕麦。

燕麦属一共有二十来个种，染色体组成既有二倍体、四倍体也有六倍体，我们平常吃的燕麦片中的燕麦Avenasativa是一个六倍体的杂交栽培种，起源于地中海沿岸和西南亚地区，祖先亲本是谁现在还有不少争论，至今血统还不是很明确，不过这并不影响它成为世界几大主要谷类作物之一。

从左到右依次是燕麦Avenasativa，野燕麦Avenafatua，裂稃燕麦Avenabarbata。图片：smmflowers.org

燕麦是禾本科燕麦属的一年生植物，和其它禾本科植物一样也是分类学家的噩梦。禾本科最重要的鉴别特征是小穗，每个小穗实际上是一个高度特化的花序，基部有两个叶状的颖片，相当于花序的总苞。燕麦这个名字也从这两个颖片而来，两个布满白绿相间条纹的草质颖片向两侧分开，仿佛燕尾。燕麦每个小穗上有1~2朵小花，小花外面还有两个苞片，分别叫做外稃和内稃，成熟后会紧紧包住籽粒，很难分开，这也是燕麦和同属另一种作物的区别，先不剧透，后文再叙。

燕麦的小穗。图片：wikipedia

被稃片紧抱的燕麦籽粒。图片：wikipedia

燕麦在世界主要谷类作物中产量排第六位，位列小麦、水稻、玉米、大麦和高粱之后，比起其他谷物，燕麦对水分的需求高、耐酸性土壤但不适应盐碱地、更能适应湿冷的环境但不耐寒，在温带的高纬度地区是重要的粮食作物，甚至在冰岛和喜马拉雅山地都有种植。燕麦的单位面积产量并不高，一般一公顷产两吨左右，比小麦低不少，价格也更高些，但随着现在越来越多的人追求健康膳食，反而更受欢迎。

年正在收获燕麦的挪威农民。图片：wikipedia

不过就算受人欢迎，燕麦在除了俄罗斯之外的其他主要生产国近年来的总产量实际上是一直在减少的。主要原因是过去燕麦种来给人吃的少、喂马吃的多，随着现代化程度的提高，军马不再是军队的必需物资，再加上大豆和玉米等新饲料的冲击，用来喂马的燕麦也就不再需要种那么多了，而是越来越多地作为人类的健康食物来生产。

燕麦是谷物中蛋白质含量最高的几种之一，氨基酸组成也和人类每日需求比较吻合，不过燕麦中的谷蛋白分子量小，粘性低弹性差，很难像小麦粉一样加工成柔韧的面团，更难做成筋道的面条。燕麦的脂肪含量也比其他谷物高不少，脂肪分子组成中不饱和脂肪酸含量高，也对现代人的健康有利。

很少有燕麦粉这一说。图片：greenfusestock.photoshelter.

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