原来我们吃的全麦面包不一定是全麦？这几年全麦土司、杂粮面包、黑麦面包在大众心目中与健康划上等号，却被踢爆很多都是骗人的？很多业者在制作过程中仅使用的一部分全麦面粉，就号称自己是全麦，翻到成分标示表才发现其实主成分大多是精致的小麦面粉！现在，教你如何判断市售全麦面包、全麦土司是不是真的全麦！1Q：褐色面包就是全麦面包？A：全麦面包一定是褐色的，但褐色面包未必是全麦面包。全麦是全谷类的一种，全谷是指必须具有完整谷粒的每一部分，即使谷物经由爆裂、压碎、轧、压榨、或煮的处理后，仍然具有整粒谷物原有的麸皮、胚芽及胚乳三部分。而全麦面包则是指用完整谷粒磨成的粉所制成的面包。2全麦面包营养精华在胚芽和麸皮一颗谷粒可以分为胚乳、胚芽和麸皮三个部分，其精华在于胚芽和麸皮（介于稻壳与米粒间的薄皮）。采收之后稻壳经过脱壳变成糙米，去掉麸皮部分，则称为胚芽米，完全去掉麸皮及胚芽，仅剩胚乳的部分，即是日常饮食中的精碾白米。每粒精碾白米都缺了一个角，那就是原本胚芽的位置。小麦在经过精碾的过程后，将胚乳的部分进一步碾磨，就成为面粉制品及烘培所使用的白面粉。精碾后的谷类，虽然口感较佳，但去除的麸皮与胚芽，却是一粒稻谷的营养精华。麸皮部分含丰富可溶性纤维，胚芽含有丰富的维生素B1、B2、烟碱酸、及维生素E、微量元素钙、铁、锌、硒等，虽然麸皮和胚芽的重量只占整粒全谷的三％，但所含营养素却占全谷粒的六十六％。胚乳占谷粒重量九十二％，其所提供的营养素却只占五％，主要成分为淀粉及极少量的蛋白质。3以精制谷类为主食会导致营养不良精碾面粉或白米在亚裔的传统饮食中是主食，同时是热量的主要来源，其主要营养成分是淀粉，所以大量食用而没有配合纤维量高的食物，会使血糖快速上升、下滑，致使血糖呈上下大幅度震荡，除此之外，也存在维生素和纤维不足的问题。十九世纪物质极为缺乏的大环境下，一般民众的饮食中蛋、奶、及肉类摄取不足，而以精碾白米为主要食物来源的日本人，曾因为体内没有足够的维生素B1（硫胺素），而引起心脏衰竭及神经系统病变，导致脚气病大流行。而纤维在维护正常的血糖、胆固醇，及排除废物上，扮演着非常重要的角色，是维持健康不可缺的重要营养素之一。因此近年来营养专家不断建议大众，无论哪一个年龄层，多摄取糙米、半糙米、或全谷类以预防慢性病的演成。4常见的全谷类常见的全谷类有大麦、荞麦、玉米、爆米花、小米、燕麦、燕麦片、藜麦、糙米和各种有色米、黑麦、高粱、小黑麦、小麦和野生稻。5全麦的定义全麦只是全谷类中的一种，每个国家相关机构对全麦面粉有不同的定义，在加拿大，全麦面粉必须含九十五％以上的全麦成分，全谷面粉含百分百全麦成分。在美国全谷面粉和全麦面粉是一样的。而全谷产品所含全谷成分未达配方总重量五十一％以上，不得宣称为全谷产品，仅能以「本产品部分原料使用全谷粉原料制作」，或「本产品含部分全谷粉」等方式标示。至于全谷原料粉，其内容物必须百分百为全谷，才可宣称为全谷原料粉。6如何判断市售全谷或全麦产品是否真的为「全谷类产品」？因为小麦胚芽成本高，所以坊间标榜全麦或小麦胚芽面粉的产品，大多以面粉加麸皮的方式重组，为了使这类面包的颜色接近真正的全谷面包，有些商家会添加焦糖色素。那么如何判断市售全谷或全麦产品是否真的为「全谷类产品」呢？我们可以从视觉与重量来判断。首先用眼睛观察，产品所含谷粒的多少以及粗糙程度；用手秤秤看重量，全谷面包必定有相当的重量，绝不可能是轻、软、松、弹的质感状态。7认清「杂粮、多谷、十谷」≠全谷此外，标示「杂粮、多谷、十谷」等字样并不一定就等于全谷，如市售饼干若出现「杂粮、多谷、十谷」等字样，或直接标示「XX杂粮饼干」，容易让大众误会及混淆，以为是健康的全谷制品，在选购时必须看清楚内容物标示。而且许多杂粮饼干为了改善口感，会添加不健康的反式脂肪、氢化油、和过量的糖，这点不可忽视。8.分辨真的全麦面包想知道是不是真的全麦面包，除了看成分表，还可用眼睛观察，产品所含谷粒的多少以及粗糙程度、并且用手秤秤看重量，绝不可能是轻、软、松、弹的质感状态。


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