白酒是中国传统的烈酒之一，其原料种类繁多，但一般以高粱为主，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。听酿酒的朋友说过，酿酒界有句话叫做“高粱香、玉米甜、大米净、糯米绵、小麦躁、大麦冲”，大致概括了各种粮食酿出来酒的特点。

在酿造白酒的过程中，原料的种类和质量直接影响着白酒的品质和口感。

首先来看高粱这一主要原料。高粱是中国最重要的酒粮之一，按粘度可分为粳高粱和糯高粱两类，其中糯高粱含有全是支链淀粉，结构较疏松，容易被根霉侵染，适合用于制作小曲酒，其淀粉出酒率也较高。而粳高粱则含有一定比例的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量较高，可用于制作大曲酒等。高粱中还含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋予白酒独特的芳香，同时高粱蒸料后也不易糊化。

其次是玉米这一常用原料。玉米含有丰富的植酸，在发酵中可以被水解成环已六醇和磷酸，前者呈现甜味，后者则能促进甘油的生成，甘油又能影响酒液的甜度和口感。然而，玉米的淀粉结构较为紧密，质地坚硬，难以进行蒸煮。此外，玉米的半纤维素量也较高，虽然分析时其淀粉含量与高粱相当，但其出酒率却不如高粱。

再来看大米这一原料。大米中淀粉含量较高，蛋白质和脂肪含量较少，这种组成结构有利于低温缓慢发酵，使成品酒质较为纯净。在大米中，淀粉主要分布在胚乳层，胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个-80个淀粉单位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘；粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。

小麦是一种富含淀粉的粮食作物，除了淀粉外，还含有少量的蔗糖、葡萄糖和果糖等。小麦蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这些蛋白质在发酵过程中可以形成香味成分。小麦含有最高的淀粉含量，是酿酒的重要原料之一。

大麦和青稞是耐寒性强、生长期短的作物。大麦和青稞都含有丰富的淀粉和蛋白质，其中大麦的淀粉含量稍低于小麦。大麦和豌豆通常混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。青稞与大麦不同的是，青稞的籽粒与颖壳能够脱离，即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种多样，有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形等不同的品种。

豌豆是一种粘性较大的原料，含有较多的淀粉。豌豆不宜单独使用来制作酒，一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足。豌豆与大麦的比例通常为3:2。如果用绿豆、赤豆代替豌豆，则可以产生特殊的清香。

甘薯是一种根茎类植物，含有较多的果胶质和淀粉，但同时也含有甘薯树脂等成分，对发酵有不利的影响。甘薯淀粉颗粒较大，组织不紧密，吸水能力强，因此易糊化。鲜甘薯和白薯干（薯干）分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用。薯干淀粉主要由淀粉颗粒组成，淀粉颗粒是由两种多糖组成的，即支链淀粉和直链淀粉。支链淀粉在淀粉颗粒中占比较小，易于水解，而直链淀粉则占据了淀粉颗粒的大部分，较难水解。因此，要使薯干中的淀粉得到有效利用，需要经过糊化处理，将淀粉颗粒糊化成直链淀粉和支链淀粉的混合物，再通过酵母发酵将淀粉转化为乙醇、二氧化碳等物质。同时，薯干中的可溶性糖可以提供酵母菌在发酵过程中所需的能量和碳源，促进发酵反应的进行。

总的来说，酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样，其品质自然不同，具体哪种最好，则因人而异。目前我国名酒中多是大曲酒，除了五粮液、剑南春等五粮浓香型白酒是利用高粱搭配适量的玉米、大米、糯米、小麦，其他都是以高粱为主。

比如酱香型白酒中，茅台以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。

总结一下，高粱是酿白酒的最好原料，因为只有高粱皮里面含有能赋予白酒独特芳香的单宁。