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手上会做面包，就一定了解面包专业术语吗？或许你已经掌握了高筋粉-低筋粉的区别，知道不同的面包对应的最佳烤色，了解滚圆、分割代表了什么样的操作动作……但你知道，什么叫麸质网状结构？什么叫结合水？什么叫VC溶液吗？很多时候，我在看一份标准配方时，常常对里面标注的一些专业词汇不甚了解。但我也知道，如果不能好好理解，那做出来的成品可能就会出现偏差。所以，今天我就罗列了10个关于面包的专业术语，带大家一起好好了解一番。

酵母篇

热知识：面包之中由于添加了酵母，所以需要一定的发酵时间，确保在面团中发挥作用，带出特有的味道。

No.1

蔗糖转化酵素活性看着词汇感觉好像很复杂的样子，但其实这就是酵母中含有的一种淀粉分解酵素。所谓酵母，是以酵素、水和糖等为养分增殖的菌类。而酵母当中含有蔗糖转化酵素、麦芽糖酵素以及酿酵素。简单来说，蔗糖转化酵素活性较强的酵母，适合用于含糖量较高的面团，更能促进发酵能力；麦芽糖酵素活性较强的酵母，则适合使用在风味单纯的硬式面包上。练习：

01

法国乡村面包适合添加哪种活性较强的酵母？

A

蔗糖转化酵素

B

麦芽糖酵素

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解析：B法式乡村面包属于硬式面包。

02

翻译以下单词。

Invertase

maltase

zymase

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解析：蔗糖转化酵素（Invertase）麦芽糖酵素（maltase）酿酵素（zymase）

发酵篇

No.2

发酵种这是利用了材料中部分粉类、酵母、水一起混拌，发酵制成的面团。我们在主面团配方中，常常能看到有一部分的发酵种，这样做的目的是可以使酵母确实地发酵，以便于面团的制作。常见的有中种、汤种、鲁邦种、波兰种等，经过充分发酵后，再将其加入到主面团之中进行制作。鲁邦种怎么做，点这里！汤种怎么做，戳这里！液种怎么做，看这里！除了能够便于面团的制作之外，也能够根据不同酵种的特点，制出各具风味的成品。譬如自带麦香、酒香、酸味等。

No.3

过夜法如果讲回到面包的发酵方式，过夜法其实也是一种很常用到的方式，比较适合用于制作可颂等黄油含量较多的面包。很容易理解，黄油对于温度很敏感。实际操作中，我们肯定遇到过面团温度升高，操作起来就不便的情况。所以，在前一日事先制作面团发酵，静置于冰箱中，目的就是希望可以更容易进行作业。

No.4

气体气体，是指在酵母发酵过程中排放出的二氧化碳。在面包制作过程中，我们通常都需要进行一步压平排气的动作，这么做其实是为了整合二氧化碳，调整面团质地，强化面筋，促进酵母活性，使得面团在二次发酵时更为膨胀。注意，有的面团是不需要这个步骤的。练习：

03

以下面包需要排气的是？

A

吐司

B

贝果

C

佛卡夏

D

恰巴塔

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解析：ABCD

揉和篇

No.5

麸质网状结构将面粉和水混拌揉和之后，就会产生麸质网状结构的组织。酵母排出的二氧化碳会被留在麸质网状结构中，而使得面包膨胀松软。判定的方法，是将面团薄薄地擀压后形成的网状薄膜。终极形态通俗点说，手套膜（又是一个词），代表着面团中的面筋已经充分形成。如果在擀开过程中断裂破损，就说明揉和不足。当然麸质网状结构的状态，也会跟随着面包的种类而有所不同。而事先制作发酵种也能令麸质网状结构形成至一定程度，让面团的弹性较佳~那有人可能要问，麸质这个词，到底是什么意思呢？这里先来做到练习题：

04

麸质网状结构存在于？

A

面粉

B

米

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解析：A

麸质（gluten），其实是存在于大麦、小麦、黑麦中的一种植物蛋白，可以让面粉有伸展性和弹性，具有承接保留酵母吸收面团中的糖分而产生的二氧化碳及香味的作用。换言之，在充分揉和产生麸质网状组织后，能够做出膨松漂亮的面包。而面粉和米虽然主要成分都是淀粉质，且所含的其他营养成分也类似，但米中缺少了这种能形成面筋的植物蛋白，所以成品会比面粉制作的面包膨松度小。

整形篇

No.6

折叠这是指重复进行擀压面团和奶油之后的动作。举个最显而易见的例子，可颂的制作通常就需要进行3次的折叠。练习：

05

可颂面包的折叠过程中，一般在多长时间内完成折叠是最理想的？

A

5分钟

B

15分钟

C

20分钟

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解析：A如果时间过长，可以冷藏10分钟后再进行。

No.7

割纹在完成最后发酵的面团上，以专用割纹刀切划出割纹。除了能让面团受热均匀，成品更加美味之外，另外一点就是增强颜值，控制着裂口的位置和走势，保证纹路的美观度。一般用于硬式面包上。

关于水

众所周知，水也是面包的基本4材料之一，在面包中起着非常关键的作用，帮助面粉形成面筋。

No.8

结合水首先，没有溶化任何物质状态下的水称之为自由水。所以，结合水也很好理解了，就是在水中溶化了盐、糖等物质。当结合水较多时，制作出的面包口感也会更加柔润。相较于直接法，发酵种法由于需要较长时间，所以也相对来说含有较多的结合水。

No.9

水合作用通过NO.8，我们已经了解了什么是结合水，那当粉类与水结合时，还会产生一个现象叫做水合作用。同样制作出的面包口感会比较柔润。注意，要使面粉与水完全搅拌均匀，这一步可是最重要的，然后静置一段时间产生面筋。

No.10

VC溶液顾名思义，将左旋维他命C溶于水中的溶液。优点是可以防止面团粘黏，增强面团Q弹口感。经常用于法国面包及法国乡村面包等。以上资料来源于坂本里香著写的《面包教科书》。这可是一本日本图书馆协会的指定选书，内含张步骤图解，从基本面团到进阶变化一点点让你掌握面包的魅力。如果你是初学者，我非常建议选购阅读哦，相信看完这一本书，能够加强你对于面包的很多理解。

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（图源：ins）

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