在年第三届全国评酒大会开始将白酒分成“浓香、酱香、清香、米香”这四大基础香型以及其它香型来进行评比后，白酒的香型分类也有了雏形。而白酒之所以能分成诸多香型，与各香型白酒主体香气的不同有关。

如浓香酒的主体香味成分是己酸乙酯；而酱香型白酒的香味成分比较复杂，对于其主体香气成分目前有着“呋喃化合物、4-乙基愈创木酚”等说法；“乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是米香型白酒的特征性成分，而乙酸乙酯是清香型的主体香味成分。之所以会造成其主体香气不同，四大基础香型的成型，与以下的这四大不同息息相关。

01原料不同

这四大基础香型白酒在酿酒时所用的原辅料并不一样，而原辅料中所含的营养成分不一样，在微生物作用下所生成的香味物质也不一样，自然所形成的酒体风味也不一样。

其中，酱香酒其采用的酿酒原料主要为含支链淀粉高的糯高粱；而浓香型白酒其可以分为单粮和多粮酿造这两种，故酿酒原料有着高粱、大米、糯米、小麦、玉米等。这些原料能在微生物的作用下生成较多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分，赋予其独特的酒体风味；清香型白酒则是以高粱为原料，而米香型白酒是以大米为原料。

02酒曲不同

“曲为酒之骨”，酒曲是原辅料进行“糖化发酵”过程，从而“酒化生香”所需要微生物的主要来源。正所谓“曲定香型”，其所用的糖化发酵剂不一样，能给发酵过程提供的微生物以及前驱香味物质也不一样，故此，香型也会不一样。

酱香型白酒的酒曲，是以小麦为原料所制成的，曲香纯正、浓郁，但糖化力较低的高温大曲。其中，制曲最高温度可达到60～70℃，且用曲量与粮食比例高达1:1；一般来说，浓香酒所选用的为由小麦所制成的中温酒曲，其制曲最高温度可达到50～60℃，所含香味前驱物质较多；

而清香酒所选用的为低温曲，一般以大麦和豌豆为原料，其制曲时的最高温度在50℃以下，且一般会加入功能不同的多种曲药来进行发酵；最后的米香型白酒，其选用的糖化发酵剂为所含菌种更为纯正的小曲。

故此，由此可以看出，在大曲酒中，所选用酒曲的制曲温度越高，其酒体风味也会逐渐变浓。如从清香、浓香到酱香，其制曲温度越高，酒香也从清爽、浓香到酱香。因为其制曲温度改变了，酒曲中所含的微生物也会进一步被筛选，更为侧重于糖化、生香或产酒作用。

03酿造工艺不同

白酒众多香型能够具有其独特的酒体风格，与其独树一帜的传统酿造工艺离不开关系。其中，传统大曲酱香酒的“”酿造工艺，其具有“四高”的特点，整个过程尤为侧重于在高温下进行。且所馏出的基酒至少要储存三年以上，才可以被用来勾调；

而浓香型白酒在酿造时具有“泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸、混烧工艺”的特点，其尤为讲究泥窖的窖龄；清香型白酒在酿造时，则最为讲究一个“清”字，其具有“清蒸清烧”即原料清蒸、辅料清蒸、清渣发酵、清蒸流酒，“一清到底”的特点；

最后的米香型白酒不同于其它三大香型，其所采用的为前期先固态培菌糖化，后期再加水稀释进行液态密封发酵以及液态蒸馏的半固态短期发酵工艺，而非固态发酵。且其发酵周期极短，七天左右即可完成；

04发酵容器不同

酱香、浓香、清香以及米香这四大基础香型白酒，其在发酵过程中所选用的发酵容器也不一样，且各有特色。其中，又以有着“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”说法的浓香型白酒最为注重窖龄。

酱香型白酒所选用的为用条石(或碎石)作壁，泥土作底的窖池，这样的窖池在发酵后不易倒塌、感染杂菌，且窖底的黄泥能使得己酸菌等产香的细菌更好地去生长、繁殖，从而生成更多能增加酒体浓厚感的酸类以及酯类物质；

而最为注重窖池年龄的浓香型白酒，其所选用的发酵容器为泥窖。因为窖泥能为微生物的生长以及繁殖提供一个良好的环境，且在日积月累中也有利于酿酒微生物的筛选。所以说，窖泥在浓香酒酿造中尤为重要，因为其质量的好坏在一定程度上决定了浓香酒的风味；

清香型白酒在发酵时所选用的是便于清洗，能够保证其干净、不易被杂菌污染的地缸。其散热以及密封性好，能够保持其发酵温度稳定，且能减少土壤中其它细菌的入侵，有利于酵母菌在无氧条件下进行发酵，从而达到“一清到底”的目的；

最后的米香型白酒，它一般以具有不渗漏、不易感染其它杂菌的瓦缸或不锈钢罐为发酵容器。使用密封性好的瓦缸发酵出来的米香型白酒，由于发酵过程中所含有的杂菌较少，故此其醪糟的香味会更佳，更为纯正；

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