陈醋、米醋、白醋、凉拌醋、饺子醋......　市面上醋的种类五花八门怎样挑选适合自己需求的醋？储存和食用又有何讲究？一起了解一下“吃醋”的学问买醋：看标签辨形色《中国消费者报》记者日前对余位消费者进行的一次网上微调查显示，75.12%的受访者喜欢吃酸味醇厚的陈醋，57.71%的受访者青睐清爽纯净的米醋，41.79%的受访者钟情解腥去腻的香醋......消费者钟情的口味各不相同，那么如何从诸多醋瓶中找到中意的那一款呢？中国食品科学技术学会青年委员会委员、天津科技大学生物工程学院郑宇教授给出建议：1.根据标签让醋“自报家门”：●看原料：GB-《食品安全国家标准食醋》自年12月21日实施后，配制食醋被从该标准中删除。这意味着，食醋应该是酿造食醋，标签原料表中至少要有糯米、大米等谷物，或者水果等含淀粉、糖的物料中的任意一种，而绝不能出现冰乙酸(又名冰醋酸)。●明属性：除了米醋、香醋、老醋、陈醋等这些厂家自行命名的商品名外，标签上必须要有“食醋”或“甜醋”字样，以便消费者一眼就清楚这款醋的“个性”。●辨酸度：食醋标签应标明总酸含量，食醋总酸每毫升大于等于3.5克、甜醋总酸每毫升大于等于2.5克即符合国家标准，总酸含量越高酸味越浓。调查结果显示，74.13%的受访者买醋时从不注意这一指标。2.察颜观形、嗅品其味：●察颜观形：醋的颜色既有棕黑，也有浓褐，既有淡淡的琥珀红，也有接近透明的无色。无论哪种颜色，看起来都应澄清光亮，无污浊感;摇下瓶子，优质好醋会出现很多均匀的小泡沫，而后慢慢消失。●嗅品其味：酿造食醋闻起来有谷物等原料香味和酯香，尝一口味道柔和而醇厚。而打开醋瓶就令人感觉刺鼻熏眼，或品尝时要么有异味要么滋味寡淡的醋，大都是劣质产品。吃醋：依口味知禁忌调查显示，85.07%的受访者将醋作为佐餐蘸料，比如蘸饺子，85.59%的受访者表示醋用来拌凉菜，还有56.72%的受访者在炒菜时会用醋。事实上与“冷”着吃醋相比“热”着吃醋的好处更多酸味能增强人对咸味的感知，炒菜时添加少量食醋不仅可改善口感，也有利于减少食盐的摄入量。市场上的食醋，因为原料、生产工艺的不同而“酸”得各有特色，消费者可以根据口味和烹调目的不同各取所需。陈醋：原料多为高粱、大麦、大米、豌豆等，浓褐色，味道醇、酸味重。一般适合做酸味较重且颜色较深的菜，如酸辣汤、醋烧鱼等;香醋：以糯米等为原料，采用固态发酵工艺生产，适合烹制海鱼或作为吃螃蟹、虾时的蘸料;米醋：主要以大米、糯米等谷物为原料，采用液态法发酵生产，味道相对清淡，略有点酸甜味，常用来炒青菜，或者做糖醋排骨、糖醋鱼、泡菜等酸甜口儿的美食;白醋：通常是用食用酒精发酵而成，主要成分为醋酸和水，口味较清淡，非常适合凉拌食物和西餐。饺子醋、凉拌醋：是在普通食醋的基础上添加其他食用原料如大蒜、生姜等生产的，消费者可以根据使用需求选购不同食醋。部分人群不宜吃醋：郑宇提醒说，醋虽然启味开胃，但因为它的酸味主要来源于醋酸等有机酸，对于特殊人群，如胃炎、胃溃疡患者，应当注意控制食醋量，以免引起不适。此外，一些文献还称，对醋过敏者及低血压的人、正在服西药或服“解表发汗”中药的人，以及治疗康复期间的老年骨折患者，都应避免吃醋。存醋：应用玻璃瓶储存有沉淀不用慌调查显示，34.33%的受访者买回塑料桶或塑料袋包装的醋仍旧放在原包装里，1.99%的受访者会专门放到不锈钢容器里，其实这些做法都不可取。食醋酸度较高，含有较多的醋酸、乳酸等有机酸，如存放于质量不合格的不锈钢容器中，会发生金属迁移情况，对人体造成危害。而塑料袋则由于不易密封，容易洒漏，存放过程中会存在安全隐患。因此，最好还是用玻璃瓶来存放食醋。郑宇提醒，保存食醋时还应注意：●醋最好和使用中的灶具保持一定距离，以免长时间高温环境影响食醋的风味品质。●开盖使用前，建议把醋放置于阴凉洁净的环境，更利于保持风味和口感。●产品打开后，注意用完随时加盖，以减少产品风味物质的挥发以及环境中灰尘、微生物等的污染。●以谷物为原料采用固态发酵法生产的食醋，在存放过程中容易产生沉淀，在保质期内如无其他异样属于正常现象，可放心食用。来源/中国消费者报·中国消费网记者/李建编辑/孙蕊监制/何永鹏田珍祥


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