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五谷，就是粮食，是中国人食物中最平常、又最重要的一类。直到今天，人们春节吉祥话里仍然常说“五谷丰登”。可现在越来越多的人住在城镇里，哪怕天天都吃它们，在餐桌上、超市里也能勉强分清，到了田地里恐怕就“五谷不分”了……
五谷，不止五种
民以食为天，吃可算是民生大事。在国人千百年来形成的饮食习惯中，淀粉类食物一直唱主角，要不怎么叫它“主食”呢。主食的种类万万千，但制作原料无一不是“五谷”。
“谷”的本意是指有壳的粮食，种类细分起来有几十上百种，但老祖宗把它们分成五类，传下“五谷”之名。在中国几千年的农耕文明中，“五谷”有很多版本，其中最主流的说法有两种：一种是《周礼》中记载的“麻、黍、稷、麦、菽”，另一种则是《孟子》中记载的“稻、黍、稷、麦、菽”。
或许就像北方人喜面食，南方人爱米饭，一种版本有麻无稻，另一种有稻无麻，也是因为地域差异。当时北方种稻量有限，论资排辈，稻还不算主要粮食作物；而在南方，却是以种稻为大，但无论如何，稻、黍、稷、麦、菽、麻这六类作物，都是古代中国最重要的农作物。
稻：中华第一主食
稻是当今中国产量最大的粮食作物，主要分布在南方，有旱稻、水稻两种。通常所说的稻，是长在水田里的水稻，碾去谷壳后叫米。“稻”字是从“舀”字演变而来，“舀”的本意就是在石臼上舂米。
稻米有黏性和非黏性两种，前者称“糯”，后者称“粳”。糯米就是做年糕、酿米酒的原料，又叫江米。而我们的主食米饭，则大多出自粳米。它们黏性有差别，主要是由于其中所含的淀粉种类不同：粳米是以直链淀粉为主，而糯米饱含支链淀粉，遇热容易糊化，所以吃起来口感黏软。
稻米有黑白两大类，由于所含淀粉种类不同，米粒的透明度也有所差异。越透明的稻米，煮熟后黏性越差。
从稻到米，不光要去除谷壳，还要把米糠层一同磨掉，如果只磨掉谷壳，米粒还不是白盈盈的，而是微微泛红，称之为糙米、红粳米。糙米口感较差，但营养成分更高，因为稻米中许多营养物质都集中在米糠层。
麦：面食三兄弟
无论中式馒头还是西式面包，面食的原料面粉，就是小麦脱壳碾磨后的产物，也是世界上应用最广的食材。很多食物因为水土原因，而有独特风味，小麦也不例外。生长在干旱地区的小麦麦粒硬而透明，蛋白质含量较高，吃起来很“Q”；而生于潮湿环境下的麦粒，蛋白质含量就差多了，做出来的面食没什么弹性。
“麦家族”的几个兄弟中，只有大、小麦长得比较像，其他种类的麦们，跟我们想象的麦类形态还是有些差距的，比如三角形的燕麦。而还有些麦类，叫“麦”却不属于麦，比如荞麦。
小麦的“哥哥”大麦，在中国一般不作为主食原料，因为它蛋白质含量少，蒸馒头、擀面条都不大好吃，通常只用来发酵啤酒。但大麦抗寒抗旱能力出色，在一些气候恶劣的地方就成了主力，像藏族人做糌粑的青稞就是大麦的一种。
除了大麦、小麦，“麦氏”家族中还有燕麦，也就是中国西北俗称的莜麦。燕麦含糖量低，在崇尚低糖低脂的今天被誉为“健康谷物”。它如今最主要的用途就是制成麦片，以至于人们一说麦片，首先想到的就是燕麦片。
菽：豆的那些事儿
菽（音书）是豆类的总称，不论高矮胖瘦、红黄绿黑的各种豆，在古代都叫菽。但因为特点各异，菽又有两类不同的食用“分工”：一类是用来榨油、做豆腐的大豆，因为它具有高蛋白、高脂肪的特点；另一类则是富含碳水化合物的红豆、绿豆、芸豆……通常以食材配料的身份出现。
豆的植株看起来都差不多（上），但拨开豆荚，里面的豆粒可是丰富多彩（下）。
除了我们常见的黄豆，黑豆也属于大豆的一种。现代人都知道黑色食品很健康，但在古代，黑豆因其“丑陋”的外表，大都被当作牲畜的饲料，只有食不果腹时，人们才无奈地吃黑豆。
红豆古称“小菽”，它跟诗人表达相思之情的那个“红豆”是两码事（“相思红豆”是乔木红豆树的果实，有毒）。红豆煮熟后捣成的豆沙糯软细滑，是小吃甜品中的常用馅料。绿豆又叫青小豆，有很高的药用价值，可以解暑、解毒，被誉为“济世之谷”，另外做汤和涮火锅用的粉丝也是绿豆压制的。
稷：上古粮食领袖
稷曾是上古时代国人最主要的粮食作物，中国最早的酒就是用它酿造的，所以在“社稷”一词中，就用它来指代所有粮食。稷又叫“粟”，北方人称之为“谷子”。其中品质上乘者又称“粱”，在春秋时代只有王侯之家才配食用，但它跟高粱可不是一回事。稷脱壳后的产物是小米，有黄白两种颜色。
稷（上）的谷粒较小，在田里就像大号的狗尾草；而黍（下）的谷粒较大、谷穗也更丰满。
古代农谚有“只有青山干死竹，未见地里旱死粟”的说法，表明稷的抗旱能力超群。它既耐干旱、贫瘠，又不怕酸碱，所以在国内的干旱地区、贫瘠山区，甚至盐碱地都有种植。
黍：被遗忘的名字
如今，“黍”（音“属”）这个名字鲜有人提，因为它现在的名字叫“黄米”或者“糜（音‘梅’）子”。这下你知道它是什么了吧？没错，它就是北方人做炸糕、粘豆包和年糕等黏糯食物的原料，也叫黄黏米。黄米是圆圆的小颗粒，直径2、3毫米，看起来跟小米很像，但它比小米可黏多了，而且味道微苦。
稷（上）脱壳后就是小米，黍（下）脱壳后就是黄米。虽然形态很相似，但只要把它们摆在一起，从颗粒的颜色、大小上还是比较容易分辨的。
中国西北出产黍，因为它有很强的生命力，在干旱缺水的环境中也能生长，就连许多田间杂草都竞争不过它，所以在农业古籍《齐民要术》中，把它作为新开荒地的“先锋作物”。在黄土高原，人们又管它叫“软米”，蒸熟后拌上糖做主食。
高粱：榜单之外的名谷
高粱也是中国传统谷类作物，发源自蜀地，按《本草纲目》中的说法：“蜀黍……盖栽培已有四千九百年”，按这种说法推算，高粱至今已有多年的种植历史了。因为它的籽实长得很像小米、黄米，植株却更高大，故得名高粱，又叫“木稷”、“蜀黍”。可惜资历老不等于用途广，高粱籽营养丰富但口感不佳，通常只作为酿酒、制饴糖的原料，所以没能进入“五谷大名单”。
麻：弃粮从织
现在，麻的茎皮纤维大都用做纺织材料，但在上古时期，它的籽实曾是黄河流域主要的粮食，麻的栽种历史比麦还要悠久。麻古称“苴（音居）”，从《诗经》中“粟苴菽麦”这样的排序来看，它在当时的地位仅次于粟。只是，随着其他粮食的广泛播种，以及麻更多被应用于纺织，才让它很早就退出了粮食界。
麻的籽实现在主要用于喂鸟、榨油，偶尔被当做零食吃。
麻的籽实“麻子”有黄豆般大小，现在仍有一些地方的人拿它当零食吃，吃法类似嗑瓜子。当然，麻子也可以榨油。不过，它并不是今天我们熟悉的芝麻，芝麻是汉代才从西域传入中原地区的，并且很快受到中国人的欢迎，被大量栽培。
撰文/艾晓騧
摄影/唐志远
责编/郭亦城
本文来自博物杂志
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