□孙南邨

古代小说《醒世姻缘传》,写到山东武城县有一种食物叫“碾转”,乾隆皇帝南巡归来在武城县也吃过“碾钻”,并为此写诗一首。一个是小说家言,一个是实事记录,武城县的“碾转”“碾钻”因此被广为人知。

“碾钻”是什么?是用青麦磨出的一种食物。麦子收割前还未全熟之时叫作“青麦”,旧时在青黄不接的时候,它是贫穷人家接济春荒的救急之粮,也是富裕人家的一种时鲜食品。《醒世姻缘传》第三十六回说:“那裁缝叫是沈善乐,原是江西人,在武城成衣生理。因与武城县县官做了一套大红紵丝圆领……”“待了一月,沈裁的婆子,拿了一盒樱桃,半盒子碾转,半盒子菀豆,来看晁夫人,再三谢前日打扰。”书中虽没说明送碾转是在什么季节,从樱桃、菀豆看,当是在“立夏、小满见三鲜”之时。古人对一年中最先成熟的“三鲜”(各地时鲜物品不同)果实格外重视,用它作为礼品馈赠曾是一种时尚。乾隆皇帝南巡沿运河返回,在武城县吃到的“碾钻”(即碾转)就是时鲜,也正是这个时节。

要说碾转之事,还是清代宝坻李光庭先生在其《乡言解颐》中述之最详,不但有文,也有诗。他在《圃》中说:“吾乡之园,向多春种麦、秋种菜,今则种麦者少,种蒜者多,为其利厚于麦也。春日农谚云:‘雅麦种亩半,熟了好吃碾碾转。’”又在《食物十事·碾转》诗前小序说:“来牟之外,乡人有所谓雅麦者,先半月熟,专为作碾转之用。取其粒之将熟含浆者,微炒,入磨,下条寸许,以肉丝、王瓜、莴苣拌食之,别有风味。其时邻里相馈答,亦有专送麦粒者,为食新也。”其诗云:“仲谋工赋麦,葛恪工赋磨。磨中麦屑自成条,麦兮磨兮俱可贺。堆盘连展诗人羡,村妪争夸碾碾转。小满开花芒种餐,胯斗提篮遗亲串。节物食新忆故乡,春来时未接青黄。昨年友馈今犹在,蒸熟依然饼饵香。”李先生不但介绍了青麦的具体品种,还介绍了碾转的做法、吃法。所言“来牟”,古为形声字“麳麰”,《诗经》中《周颂·思文》有“贻我来牟”之句,《集传》解释是:“来,小麦；牟,大麦也。”

乡人俗称的“雅麦”是什么麦?从初春种,到初夏收,“微炒,入磨”,未言去其皮糠之事,当是无麸大麦的一种元麦。大麦比小麦先熟,若是吃青麦,则更能早一点入口,可谓救荒之粮的“先遣军”。李光庭先生诗句“堆盘连展诗人羡”,说的是陆放翁有诗“拭盘堆连展(陆注:淮人以名麦饵),洗釜煮黎祁(陆注:蜀人以名豆腐)”“连展”就是碾转。李光庭先生学问深厚,

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