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几年前，我还在威龙葡萄酒上市公司工作。那时，我是威龙高端客户红酒品鉴会项目的负责人，经常在浙江各地讲课，代表威龙官方主持各类品鉴会。有一次是在嘉兴桐乡，乌镇水乡的所在城市，举办红酒品鉴会。威龙桐乡代理商邀请了一些台资企业家参加，其中就有一个女企业家，问了这个问题：“郑小塔老师，葡萄酒和威士忌有哪些区别？”其实，对于这些“久经饭局”“见过大场面”的老板们来说，他们并不是不知道其中的区别。他们知道，葡萄酒和威士忌的颜色不一样，前者是红色、金色、桃红，后者是白色、棕色。也知道，葡萄酒的酒精度低，在20度以下，威士忌的酒精度数高，是在40度以上。他们更知道葡萄酒的产地，遍及全世界，而威士忌的产地，仅在几个国家地区，苏格兰、爱尔兰、日本、美国、加拿大。但很显然，这些企业家、老板们想知道的更多，而不是这些表面浅显的，大家都知道的。正如这位女企业家最后说的：“郑小塔老师，这些我都知道，但你能不能告诉我们一些专业点的，别人都不知道的，这样饭局上聊起来，我也可以侃侃而谈，让别人知道我是懂行的！”好，这篇文章我们就来讲讲这个。1葡萄酒和威士忌的区别，原料不同从葡萄酒和威士忌的原料讲起吧！上葡萄酒课时，我喜欢把葡萄酒叫做，水果酒。你看，葡萄酒是%的葡萄酿成的呀！它的原料就是葡萄，比如赤霞珠、梅洛、黑皮诺、长相思、霞多丽，这些都是酿造葡萄酒的葡萄原料。不管是上万块的拉菲红酒，还是几十块钱的黄尾袋鼠、奔富寇兰山红酒。不管法国、西班牙、意大利这些老牌红酒，还是智利、澳大利亚、中国这些新兴葡萄酒。它们的原料通通只有一种，就是葡萄。那么威士忌呢，它的原料是谷物，比如，大麦、小麦、玉米、燕麦、裸麦。所以，我们也可以管威士忌叫，粮食酒。而且，各国的威士忌，它们的原料还不一样。日本威士忌的原料，用的是大麦，美国威士忌和加拿大威士忌，原料就变成了玉米。更著名的苏格兰威士忌，用的还是两种不同的谷物。苏格兰单一麦芽威士忌，只能使用大麦，而苏格兰谷物威士忌，小麦又成了主要原料。所以，当你在饭局上遇到格兰利威Glenlivet、麦卡伦Macallan、格兰菲迪Glenfiddich，就该知道它们的原料就是大麦。这些还不算。葡萄酒的原料葡萄，基本上是来自当地，但威士忌，就没有这个限制。三年前，法国波尔多有个酒庄庄主来杭州，我接待的，我们后来在西湖边吃饭。餐桌上，这位老先生也是无意中说起，波尔多天气不好，当年的葡萄收成有困难。坐我身边的一位朋友插嘴说，“那可以从别的国家买葡萄嘛，西班牙不是很近的吗？”其实，从全世界范围来讲，越是高级的葡萄酒酒庄，越是会强调葡萄采摘于自家的葡萄园。你看拉菲，你看罗曼尼康帝，自家葡萄园里的葡萄，是它们品质的核心。葡萄酒讲究的是风土，“种的环境”是关键。但威士忌就不一样。威士忌的原料，可以来自全世界，也可以是本地的。我不知道你有没有听说过，日本著名的山崎威士忌Yamazaki，这几年在中国被炒得火爆。它的原料是大麦，就是从苏格兰进口的。除了山崎，日本还有好多威士忌品牌，也是从英国进口大麦，相对来说，日本国产大麦成本高，品质低一些。还有苏格兰谷物威士忌，年代之前，是用美国进口的玉米来制作，并不是英国本国产的玉米。当然，也有用本国原料的，比如，美国威士忌的原料，用的是美国当地的玉米。2葡萄酒和威士忌的区别，生产工艺不同就像单位里，大家穿着同样的制服，做着同样一件事，坐在同一间办公室，但感觉却是有明显的楚河汉界，仿佛是两个世界的人。这就是“站队”。酒的社会里，说起来都是“酒”，却也有明显的派别，发酵酒、蒸馏酒。它们是两个完全不同的世界。葡萄酒属于发酵酒，威士忌属于蒸馏酒。所以，这又是葡萄酒和威士忌的一个明显区别。发酵酒，简单来说，是原料中加入酵母，发酵后变成酒，比如，葡萄酒（如下图）、啤酒、日本清酒、中国黄酒，等等。发酵酒制作工艺的关键，是在“发酵”。葡萄加上酵母，进行发酵，就是葡萄酒。大麦（糖化后）加酵母发酵，就成啤酒。上WSET中级品酒师课时，我们还会跟学生们，玩“自酿葡萄酒”的课堂游戏。把葡萄放入瓶子中捣碎，加入酵母，然后让它自然发酵，一个月后，等学生们来考试的时候，一瓶葡萄酒就做成了。很多姑娘学生，总是“酿”得很开心。其实，葡萄酒、啤酒这些发酵酒，都是这么生产出来的。再说到蒸馏酒。蒸馏酒的制作工艺，在于“蒸馏”。或者，这么说吧，就跟屈臣氏的蒸馏水一样，水加热后，水蒸气凝结而成的水珠，就是蒸馏水。那么，对酒进行蒸馏，收集到的“酒蒸汽”，就是蒸馏酒。往高处说，蒸馏酒，是对发酵酒的“二次加工”。在发酵酒的基础上，进行“蒸馏”，获取到的液体，就是蒸馏酒，比如威士忌、白兰地、伏特加、中国白酒。葡萄加上酵母，发酵后，（变成葡萄酒），再进行蒸馏，成了白兰地。大麦（糖化后）加入酵母发酵，（变成啤酒），再蒸馏，就是威士忌。可能，郑小塔我这么讲，你还是觉得有些枯燥。那我们来讲个有趣的。其实，你在家也可以制作威士忌，（我们先不管好不好喝）。买些好点的啤酒，倒入锅中，盖上锅盖，高温猛煮，然后，掀开锅盖，把锅盖上的一滴滴蒸馏液，收集起来，就是威士忌。如果，你嫌不够纯，还可以把这些蒸馏液再煮几遍，这样获取的威士忌，纯度更高。当然，同样道理，如果你拿白葡萄酒，放入锅中煮，得到的就是白兰地。所以，从制作工艺上来说，葡萄酒属于发酵酒的世界，威士忌属于蒸馏酒的世界。它们是两个不同世界的“人”，彼此站在不同的队伍。葡萄酒一步可以制成，通过发酵即可，而威士忌则需要两步，先发酵，后蒸馏。这些又是葡萄酒和威士忌的区别。3葡萄酒和威士忌的区别，味道不同你也知道，红葡萄酒要常温喝，白葡萄酒需要冰镇，饮用时都不能加冰。但加冰块，却是威士忌常见喝法，包括起源日本的水割喝法，也是加冰的。我也开过威士忌课程，学生们会问，“郑小塔老师，为什么葡萄酒不能加冰，而威士忌却能加冰呢？”我是这么解释的。一瓶葡萄酒的构成，大部分是水份，葡萄酒的风味物质，本来就溶解在这些水份里。葡萄酒里，一旦加入冰块，融化后的水，会大大稀释葡萄酒中的风味！而威士忌则不同，它的风味物质比较凝结，酒精度又高，需要水份把它们“打开来”稀释，“拉长”“变宽”。就像一幅《清明上河图》，卷起来时，什么都看不到，不过，用手慢慢拉开，里面的北宋社会风光呼之欲出、一览无遗。这样，我们作为品鉴者，才能感受到威士忌香气口感的特点。这也可以解释，品鉴意式浓缩咖啡时，为什么需要加水，实际上也是这个原理。从香气上来说，葡萄酒花香味、果香味，非常明显，毕竟它是水果酒嘛！威士忌因为酒精度数高，花果香味反而不明显，更多的是酒精味儿。我记得，我考威士忌品酒师时，老师在上面一个劲地讲，这款威士忌有什么植物味、花香味、鲜果味。我坐在下面，一直挠头皮，“怎么闻来闻去，都只是一股酒精味道。”确实也是，这是很多人对威士忌的第一印象。直到我后来品鉴过好多款威士忌后，才感受到它的水果类、谷物类等其他香气。不过，威士忌中也有明显的气味特点。比如，苏格兰威士忌，有股明显的泥煤味，美国的波本威士忌，香草味、焦糖味比较浓郁。至于口感方面，红葡萄酒多少有点“涩感”，白葡萄酒多少有些“酸度”，贵腐酒冰酒都是甜的，酒精味反而不明显。而威士忌呢？最明显的还是一股酒精味，哪怕你加冰加水还是一样。所以，属于两个世界的葡萄酒和威士忌，不同的酿造方式，又形成了它们味道上的巨大区别。4葡萄酒和威士忌的区别，在中国的热门度不同平时，我也会参加一些酒类讨论会，跟行业前辈们探讨下酒水行业的市场状况。在中国，白酒的市场规模是啤酒的10倍，啤酒的市场又是葡萄酒的10倍。如果，我再加一句，葡萄酒市场又是威士忌市场的10倍。虽然，威士忌在欧美国家，跟葡萄酒一样普及，或者说，同样受欢迎，是大众饮品。但在中国，葡萄酒还是一个新兴饮料，而威士忌更是一种刚起步的饮品。前几天，我也跟我们斯享学校的李晨光老师讨论过这个问题。因为我们也有开设威士忌课程，他就说道，“郑小塔，葡萄酒和威士忌，在中国的市场发展进程，是不一样的。”葡萄酒在中国已经深入到老百姓的生活，朋友聚餐、商务宴请、婚宴生日宴、家里自饮，这些场合都有葡萄酒的出现。威士忌呢，还是局限于酒吧夜场，或者，爱好者圈子。并且，现在的葡萄酒，“姿态放得很低，非常亲民，完全成为一种大众化饮品。但威士忌呢，就像当初的葡萄酒，身上带有一股“贵族味儿”，感觉有些高不可攀。所以，当葡萄酒见到威士忌时，总会嘲笑他，“你这个公子哥，来了中国，反而不食人间烟火了！”威士忌只好无奈地摊了摊手。


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